Замачиваю рис в солёной воде перед варкой: повар китайского ресторана объяснил, зачем это делать

Древняя традиция с современным объяснением В Китае, где рис составляет основу рациона уже более девяти тысяч лет, к его приготовлению относятся с особым почтением. Повара традиционных ресторанов утверждают: замачивание в солёной воде — не просто ритуал, а технологический процесс, основанный на понимании химических свойств крахмала и белка. Когда рисовое зерно погружается в подсоленную воду, происходит несколько важных процессов одновременно. Соль проникает через внешние слои зерна, начиная взаимодействовать с крахмальными гранулами и белковыми структурами. Этот процесс запускает частичное разрушение амилопектина — разветвлённой формы крахмала, отвечающей за клейкость риса. Что происходит на молекулярном уровне Рисовое зерно содержит два типа крахмала: амилозу и амилопектин. Соотношение этих веществ определяет, станет ли рис рассыпчатым или клейким после варки. Когда соль попадает в структуру зерна во время замачивания, ионы натрия начинают конкурировать с молекулами воды за связь с крахмалом. Это приводит к тому, что крахмальные гранулы набухают медленнее и более равномерно. Одновременно соль укрепляет клеточные стенки зерна, делая их более устойчивыми к разрушению при термической обработке. Результат — каждая рисинка сохраняет форму, не превращается в кашу и приобретает приятную упругую текстуру. Профессиональные повара называют это качество «аль денте» для риса. Практические преимущества метода Повара китайских ресторанов выделяют несколько ключевых преимуществ замачивания...

12:17, 04.02.2026

Рубрика: «Главные новости» Поделиться:

Замачиваю фасоль не в воде и она варится в 2 раза быстрее: копеечный ингредиент из каждого дома Замачиваю фасоль не в воде — и она варится в 2 раза быстрее: копеечный ингредиент из каждого дома Почему фасоль так долго варится Твёрдость фасоли обусловлена особой структурой клеточных с ...

Японские ученые создали саморастворяющийся в соленой воде пластик Японские исследователи из центра изучения новых материалов RIKEN и Токийского университета ...

Японцы создали экологичный пластик, который быстро растворяется в солёной воде Последние работы учёных указывают на то, что засорение пластиком происходит повсеместно. М ...

Врач Кульбицкий: риски отека легких выше у спасенного от утопления в соленой воде Если человек тонул в соленой воде и был спасен, у него возрастает вероятность сильного оте ...