Почему сыр имеет дырки — многовековая загадка разгадана
Ученые наконец выяснили, откуда в сыре берутся дырки Дырявый твердый сыр, такой как швейцарский — один из самых узнаваемых продуктов в мире. Но, несмотря на многовековую популярность этого продукта, долгое время никто не знал, почему в его теле появляются аккуратные круглые отверстия. Даже в XX веке ученые лишь строили догадки, считая, что “глаза” сыра образуются из-за бактерий. Однако с наступлением XXI века загадка стала острее — дырки начали исчезать. Только в 2015 году исследователи наконец выяснили, что делает сыр “дырявым”, и почему в нем рождаются идеальные пузыри воздуха. Тайна “дырявого” сыра Люди готовят сыры на протяжении тысячелетий. Многие их сорта, например, швейцарские сыры вроде Эмменталя, славятся своими крупными “глазами”. В 1917 году американский микробиолог Уильям Мэнсфилд Кларк писал, что качество сыра определяется не только вкусом, но и характером его отверстий. Ученые тогда предполагали, что причина в бактериях, которые при ферментации выделяют углекислый газ, создавая пузырьки в массе. Эта теория долгое время считалась верной. Однако в начале 2000-х технологические перемены заставили пересмотреть старые взгляды. С появлением закрытых систем доения, дырки в сыре начали исчезать. Производители недоумевали — если виноваты бактерии, то почему современное, более стерильное производство лишило сыр его знаменитых полостей? Как ученые нашли настоящую причину дырок в сыке Разгадка пришла от специалистов швейцарского аграрного центра Agroscope. В 2015 году они...
CHASPIK.SPB.RU