Научный подход: ученые нашли лучший способ варки яиц
Сварить яйцо на завтрак не самая простая задача, и у многих не получается успешно справиться с ней. Команда итальянских ученых утверждает, что существует «идеальный» метод приготовления яйца, требующий лишь терпения и внимания. Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление яиц представляет собой сложную задачу. Процесс свертывания белка (альбумина) начинается при 85 градусах Цельсия, в то время как желток сгущается уже при 65 градусах. Эта разница температур затрудняет достижение однородной консистенции, не переварив ни один из компонентов. Популярный среди шеф-поваров метод «су-вид» предполагает приготовление яиц в герметичных пакетах на водяной бане при 60-70 градусах Цельсия в течение часа. Однако этот метод приводит к свертыванию лишь одного белка, что негативно сказывается на текстуре и питательной ценности яйца. Используя вычислительное моделирование гидродинамики, исследователи под руководством Пеллегрино Мусто разработали новый метод – «периодическое приготовление». Он заключается в погружении яиц в кипящую воду (100 градусов Цельсия) на 2 минуты, а затем в холодную воду (30 градусов Цельсия) также на 2 минуты. Этот цикл повторяется восемь раз. Анализ текстуры, вкуса, химического состава и пищевой ценности показал, что этот метод обеспечивает мягкий желток, подобный «су-вид», и оптимальную консистенцию белка. Этот метод позволяет сохранить больше полифенолов – полезных микроэлементов. Таким образом, подход не только обеспечивает идеальную текстуру, но и повышает пита...
CHASPIK.SPB.RU